南京溧水区卤菜是南京餐饮创业培训学校的重点专业，南京餐饮创业培训学校师资力量雄厚，学校欢迎你的加入。

一、最简易的又很好吃的是白萝卜，大头菜(就是卷心菜)，蒜苔，子姜，青豇豆等有水份，质地脆的。　　盐水要想质量好有味道，第一次得泡有红辣椒，最好是比较辣的小个子红辣椒，不要切碎(切碎的叫剁辣椒，下次再说)。新鲜红辣椒洗净，凉干，洒盐，预处理4小时以上。(预处理就是用盐把蔬菜里面的水榨出来。可以同时在太阳下面凉)子姜切片，不用预处理，蒜剥皮。　　萝卜切片或者条，预处理至少1 天，凉干(出来脆不脆全在于预处理好不好)，大头菜切宽条，预处理半天，蒜苔，豇豆预处理1天.切短，或者打结。倒掉菜周围的水，(不嫌咸的话你可以喝了它，蔬菜原汁呢。)把蔬菜分层装入空泡菜坛子，每隔一层蔬菜铺一层，红辣椒，子姜。中心放香料包，继续铺满整个坛子，压紧。第一次这样然后才加水，菜可以多一些，不然如果你先装好了半坛子水，就没有多少菜能够放进去了。以前我在三舍那么大的坛子，泡出来一次都是在1-2天之内被十来个三舍一舍的人吃光。　　盐水：凉开水，或者干净的冷水，2000ml, 放盐，(最好是粗盐)100克左右，太咸就不好了。加白酒50ml。喜欢吃辣的话，还可以干辣椒面撒在菜上，用配好的盐水冲下去。最后盐水没过所有菜就可以了。　　现在回头看看怎样制作香料包：　　四川风味泡菜酸辣开味，清脆可口。切忌放酱油，(否则就是咸菜，卤菜)一般不放糖，放糖容易坏。用纱布包花椒，八角，茴香，辣椒面，置于坛子中心，即出味儿，又不易浑汤。起码，辣椒，姜，蒜，花椒，白酒一定要。　　最后是注意事项：　　1，子姜切片一两天就泡好了，一般蔬菜要7天，质地生硬的要14天以上。　　2，科普书上说，泡菜含丰富乳酸菌，有益健康，但是泡菜里面的亚硝酸盐致癌。亚硝酸盐在泡后十小时左右开始浓度很高，30天以后浓度减到比较小，所以最好等等，耐心一点，不要在十几天浓度最高时开坛吃菜。　　3，如果起白花，估计是有了油点，注意泡菜坛子专筷专用，不要带油污等东西进去。少量白花可以舀走，加白酒除去，大量白花出现时，只有丢弃了。　　4，如果菜发红，是酒放多了，但吃无妨。　　5，如果汤变得黏稠有气味，马上丢弃。　　6，其实泡菜坛子之所以伟大，就在于液封的边沿，可以让坛内发酵气体跑出，但外界空气进不去。乳酸菌是厌氧菌，坛内其余普通细菌几天之后就死亡了，所以泡菜可以在干净的盐水内保质一年以上。老盐水更有存上2，3年的。关键是坛沿一定要加够水，不能干。　　7，洗澡盐水，注意取菜清洁，每次放入新菜后加盐酒适量即可。慢慢的，你也有你的老盐水了。

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展开全部卤酥鸭色泽焦黄，外酥里嫩，鲜香醇厚，椒香浓郁。食材明细    鸭1000克         料酒20克    酱油50克    盐10克    味精5克    大葱15克      姜10克    白砂糖85克    花椒5克    植物油60克         卤酥鸭的做法详细步骤：1. 将鸭子开膛，去掉内脏，冲洗干净，剁成4至6块，放入开水中焯一下；2. 葱切段，姜切厚片；3. 烧一锅清水，加入酱油、料酒、盐、味精、糖和葱、姜，将鸭子放入，烧开后转用小火焖30分钟，使其肉烂入味；4. 将煮熟的鸭块取出，滤干水分，晾凉；5. 将花椒放入炒锅中炒干并压成末，放入盘中，加少许精盐，即成花椒盐；6. 炒锅上火，放油烧热后，将鸭块放入，炸至呈焦黄色；7. 剁成便于食用的条状，整齐地码放在盘中，在上面撒上花椒盐，即可食用。制作要诀：因有炸制过程，所以需准备植物油200左右。(品略图书馆 / )

二、材料五香豆干5斤，牛腱4个，麻油少许，辣椒酌量，葱花少许，卤汁：1/3瓶，老姜1小块，葱3支，米酒头少许，冰糖4两，盐少许，八角2粒，木瓜粉1小匙做法(1)把豆干正反面交叉切但不要切断。(2)大火起油锅将油烧热后，转小火倒入豆干油炸至微黄取出。(3)用开水将牛腱烫过，倒掉血水。重新加水盖住牛腱再放入卤汁料，以大火煮开，转中火再焖半小时。此时，可用筷子戳看看肉是否熟烂后取出，再将豆干放进去卤至入味。(4)牛腱切片撒些麻油、辣椒、葱花即可食用。

二、廖排骨 味道不错 四川的!

一般卤菜培训学校或者机构学费在3000-4000元左右，地方卤菜实体店或者老店学习卤菜学费在5000-6000元。实体店学习卤菜一般实操性比培训机构要好，因为这个是直接面向消费者，做好了直接在店铺出书，好与坏一看就知道！属于一线实际操作开店经验技术！一般在卤菜培训机构或者学校学习卤菜技术10-20天左右，在卤菜实体店学习卤菜技术15-30天左右，当然还有更快的只要3-7天，这种学到的卤菜技术主要是卤菜配方和简单的制作工艺，并不是很系统全面，但是比较节省时间。

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4.注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。　　1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。

卤味食品一般都是肉类和豆制品类，平时经常吃的一般都是猪身上的，如猪嘴头、猪蹄、大肠、猪肚、猪耳等；素的豆制类一般都是豆干、素鸡、豆腐等；还有一些其它的，牛肉、鸭掌、鸭头、鸡爪、鸡腿、鸭腿、毛肚、百叶、鸡胗、鸭胗、猪肝、鸭舌、鸡心、猪尾等。最畅销的我想肯定是最大众的，那就是猪头肉和猪耳朵。

五、好多的卤味有很多年轻人喜欢的，有卤猪蹄、卤凤爪、卤鸭爪、卤大肠、卤鸭、卤蛋、卤豆干、卤鸭翅、卤肉饭、卤小肠，卤猪头肉、卤牛肉等等，各种卤味多做点更好挑选

店面选址。韩式炸酱面/韩国炸酱面的制作材料：主料：黄瓜,时令菜（芹菜,大白菜之类）,红萝卜,洋葱, 萝卜,豆芽菜等。　　新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）10.最好选取用砂锅，搪瓷锅也可以，铝锅之类就不行的。

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